Горгонцола
Горгонцола или, как у нас иногда говорят, горгонзола (Gorgonzola) — это известный и популярный голубой сыр, происходящий из в Италии. Отличается характерным запахом, который многие сравнивают со старой обувью. Горгонцола представляет славное семейство голубых сыров. При производстве горгонцолы споры плесени прививаются непосредственно в сырную головку, чтобы гарантировать, что сыр получил именно ту плесень, которая необходима. Сыр бывает и молодой, более сладкой вариации, и постарше, с выдержанным и более крепким вкусом. Оба варианты популярны и любимы как в Италии, так и за ее пределами.
Впервые Горгонцола появилась в районе Милана примерно в VIII веке. В то время для созревания сыр развешивали в больших пещерах. Сейчас уже неизвестно, какая из форм пенициллина поразила сыр, но теперь этот сорт сыра нам хорошо известен как горгонцола. Для того, чтобы создать подобный сыр, нужно полностью воссоздать тот природный баланс, который получился при созревании сыра в тех пещерах: влажность, проветриваемость и прочие факторы.
Gorgonzola имеет очень характерный вид, это сливочный сыр желтоватого цвета, богато «украшенный» голубыми прожилками зеленой плесени. Хорошо заплесневелый кусок выглядит очень пестрым, с густыми вкраплениями и «пещерками» голубой плесени в центре сыра. Он также поставляется в версии бледный белый, это зависит от возраста. Традиционно Горгонзола производится из сырого коровьего молока, хотя может быть и пастеризованное овечье молоко, однако такая горгонцола встречается реже и лишь в отдельных районах Италии.
Процесс производства сыра начинается с нагреванием молока при добавлении сычужных культур, образуется творог. Плесень прививается на «творожном» этапе для обеспечения равномерного распределения, а затем творог плотно упаковывается в формы. Сыр выдерживается в течение примерно трех месяцев, после чего называется Горгонзола Дольче, или сладкая горгонзола. Она имеет кремовую текстуру и вкус мягкий вкус. Этот сорт легко намазывается на хлеб или крекер и имеет тенденцию быть менее пахучим, чем старые сыры.
Горгонцола Пикантная
Gorgonzola возрасте шести месяцев известна как горгонзола Piccante, то есть пикантная. Этот сыр более слоеной и рассыпчатой текстуры и имеет гораздо более агрессивный вкус. Сыр, как правило, пряный, с характерной остротой, которая восхитительно оттеняет салаты и другие блюда, нуждающиеся в дополнительной «изюминке».
Оба варианта очень вкусные и часто встречаются в магазинах. Если вы покупаете горгонцолу в российских магазинах, то лучше всего выбирать итальянскую. Помните, что бледный сыр имеет менее выраженный вкус. Чем сыр темнее, тем его вкус острее. Горгонзола не должна быть коричневого цвета, коричневый — признак того, что сыр испортился.
101 сыр 
Оставьте комментарий